种子在萌发的过程中先长出什么

种子在萌发过程中，首先长出的是胚根。

种子萌发的主要步骤如下：

1. 吸水膨胀：种子吸收水分后，种皮变软，内部细胞开始活跃。
2. 胚根突破种皮：胚根（植物未来的主根）率先生长，突破种皮并向下延伸，形成根系的雏形。这是萌发的第一个可见阶段。
3. 胚轴伸长：随后胚轴（连接胚根和胚芽的部分）伸长，将胚芽顶出土面（双子叶植物如大豆）或胚芽鞘先出土（单子叶植物如小麦）。
4. 胚芽发育：胚芽出土后展开，形成茎和叶，进行光合作用，幼苗进入自养阶段。

因此，无论双子叶植物还是单子叶植物，萌发时都是胚根先突破种皮生长，这是种子建立根系、吸收水分和养分的关键第一步。